农药残留检测依据是什么？

农药残留检测是采用酶抑制法检测残留农药与检测试剂化学反应原理检测农产品农药残留量大小来判断农药残留是否超过国家规定允许残留标准量的方法。具体方法是利用有机磷及氨基甲酸酯类农药可特异性地抑制昆虫中枢和周围神经系统中乙酰胆碱酯酶(AChE)的活性，造成神经传导介质乙酰胆碱的积累，影响正常传导，使昆虫中毒致死这一毒理学原理，将AChE与样品反应，如果样品中没有农药残留或者残留量极少，AChE的活性就不被抑制，反之，如果农药残留量比较高，AChE的活性就会被农药所抑制。在酶反应试验中加入底物和显色剂观察颜色的变化或测定某种特定化合物反应的物理化学信号的变化，可判断是否存在有机磷或氨基甲酸酯类农药残留。目前，依据酶抑制法原理设计的农药残留检测方法主要有速测卡法（纸片法）、比色法（分光光度法）和胆碱酯酶生物传感器。